Cómo elegir una buena harina

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Desde que tengo el blog lo hice con la intención de compartir recetas y comida real, nutritiva, siempre me ha gustado usar ingredientes de la mejor calidad posible así que cuando empecé a hacer pan el enfoque fue el mismo, pero la verdad es que en mis inicios simplemente con que fuera harina integral me bastaba, incluso a veces la molíamos en la vitamix, pero ahora que hago más tipos de masas y también otras fermentaciones pues la cosa se ha vuelto más compleja.

En mi taller online de masa madre les hice un video extenso y también una lista de proveedores, pero igual lo quería compartir por aquí, porque siempre que subo fotitos de pan a mis stories me llegan mensajes para preguntar de la harina así que les comparto los puntos básicos en los que yo me fijo:

  1. Que sea orgánica. En general los ingredientes orgánicos siempre son mejores por no tener pesticidas, es un poco más cara este tipo de harina pero creo que lo vale, la única desventaja es que no la venden en todos lados.

  2. Que no este blanqueada. La harina blanca (que ya le quitaron el salvado) si bien ya no contiene tantos nutrientes tampoco es que no contenga nada, además que un pan esponjoso siempre se antoja y esto solo se logra con harina blanca, pero una cosa es blanca y otra blanqueada, así que busquen siempre harina “blanca sin blanquear” (unbleached) que quiere decir que solo le retiraron el salvado pero que no paso por procesos químicos.

  3. Si es integral que de verdad lo sea. La harina integral que es más comercial regularmente es harina blanqueada a la que le agregan el salvado por separado, regularmente en menor cantidad de la que tendría originalmente, además eso no significa que vuelve a estar “completa”. Una harina integral real es la que proviene del grano entero molido.

Además les quiero hablar un poco de la harina integral, sobre todo porque hay panaderías que venden integral como sinónimo de “no engorda” o “es sano”, y no necesariamente es así, si bien un grano entero o integral tiene todos sus nutrientes pues no siempre están disponibles para el cuerpo (pensando en que usan harina integral real), incluso a veces cae pesado porque no se puede digerir y absorber, un pan integral solo será más asimilable si paso por un proceso de fermentación que ayuda al cuerpo con esta carga, y si lo que buscamos es que no nos caiga pesado (porque aún fermentado es algo pesado) pues optemos por comer una pieza pequeña o al hacer el pan mezclar harina integral con harina sin blanquear, esa es mi forma favorita de hacer pan, siento que tiene nutrientes pero a la vez es esponjoso :)

Harina blanca.

Harina blanca.

Harina integral.

Harina integral.

Y ya dentro del mundo panadero viene la cuestión de el porcentaje de proteína/cantidad de gluten, que si 00 o 000 o T45, etc. es todo un tema, porque depende del tipo de pan que harás, si es enriquecido pues necesitas más gluten, si es blanco puede ser nivel medio, si es repostería u hojaldre ni hace falta y así. Yo particularmente no me he metido tanto en esto porque como prefiero la harina orgánica y sin blanquear casi nunca tengo todas estas opciones, hay de la que hay y pues me adapto, prefiero un pan un poco menos esponjoso tal vez pero a mi ver con una mejor harina. En otros países seguramente si se podrá encontrar más variedad de calidad pero aquí no he encontrado mucho.

Entonces les dejo mis favoritas:

INTEGRAIN. Esta marca solo vende harinas integrales, son orgánicas sin GMO, tienen variedades interesantes como kamut y espelta, y lo mejor de todo es que te la dan recién molida, imaginen el olor, mi favorita es la de trigo rojo. Hacen envíos.

SIEMBRA LO BUENO. También esta harina es orgánica, tienen harina blanca (sin blanquear) e integral, de centeno (solo integral) y están a muy buen precio. En el súper la puedes encontrar bajo la marca Campo Vivo pero a un precio un poco más elevado, igual muy útil saberlo, a mi me ha sacado de apuros. Hacen envíos.

CAPUTO. Esta marca la encontré en una tienda italiana aquí en San Miguel, desconozco si esta blanqueada pero parece que no, además en Europa existen regulaciones más estrictas para esto que en América, entonces pues decidí usarla ya que la tengo aquí a la mano, se que tienen una línea orgánica pero acá no la venden.

CENTRAL MILLING COMPANY. Esta marca solo la conseguía en Monterrey en la panadería Bread, desconozco si aún la vendan, tiene variedad de granos también y además tienen harina alta en gluten, es orgánica.

BOB’S RED MILL. Con esta empecé a hacer pan, mi suegra me surtía en cada visita, me la traía de Brownsville pero la verdad comprarla en México es algo caro, igual saca de apuros, tienen orgánica y regular, de muchísima variedad la pueden conseguir en Superama, HEB y muchas tiendas de orgánicos. La que es para hacer pan es la bolsa azul y la morada, también la café que es integral.

KING ARTHUR FLOUR. Si están en Estados Unidos esta es otra buena opción, tiene orgánica y regular y muchísima variedad a muy buen precio.

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Espero les sea útil la información, les puse fotos de las que tengo aquí en casa, las fotos son de harinas medio raras pero es que la integral y la sin blanquear que son las que más uso la compro por costales.

Y solo como nota especial, ninguna harina me patrocina ni nada jajaja :)